Zutaten:

• 6 große Roulade(n) vom Rind
• 12 Scheibe/n Speck, durchwachsen
• 6 TL Senf, mittelscharf
• Pfeffer, schwarz aus der Mühle
• Meersalz, aus der Mühle
• 270 g Schalotte(n), kleine
• 550 g Karotte(n)
• 850 g Äpfel, leicht säuerlich
• 1 Zitrone(n), den Saft davon
• 16 Stiele Zitronenthymian
• 120 g Knollensellerie
• 1 Bund Petersilie
• 1 Stange/n Lauch
• 5 EL Öl
• 3 EL Tomatenmark
• Mehl
• 1 Liter Apfelwein, (Irish Cider)
• 1 Liter Rinderfond
• 3 Lorbeerblätter
• 7 Wacholderbeere(n)
• 30 g Butter
• 2 EL Zucker
• ½ Kartoffel(n), gerieben

Zubereitung:

 1. Das Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen.
Die Rouladen waschen, trockentupfen und zwischen einer Klarsichtfolie flach schlagen. Beide Seiten salzen und pfeffern, und dann eine Seite mit Senf dünn bestreichen.

2. 60 g der Schalotten fein würfeln. 400 g der Karotten schälen und grob raspeln. 500 g der Äpfel schälen, entkernen und ebenfalls grob raspeln. Die Thymianzweige entblättern. Nun geben Sie die Schalotten, Karotten, Äpfel und den Thymian in eine Schüssel, gut durchrühren, den Zitronensaft drüber geben, nochmals umrühren.

3. Den Ofen auf 180° vorheizen.

4. Auf die Rouladen jeweils zwei Scheiben Speck legen. Nun die Karotten-Apfel-Mischung gut ausdrücken und gleichmäßig auf die Rouladen verteilen. Die Seiten der Rouladen leicht einschlagen (somit fällt die Füllung nicht raus) und rollen. Dann mit zwei Rouladennadel verschließen.

5. Nun die restlichen Karotten und den Sellerie grob würfeln. Den Lauch in dicke Scheiben schneiden. Die Petersilie grob haken (incl. den Stielen).

6. Nun einen großen Bräter auf dem Herd erhitzen, das Öl zugeben und wenn es heiß ist, die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten. Rouladen rausnehmen und die Karotten, Sellerie, Lauch und den Petersilie reingeben und unter kräftigem Rühren anrösten lassen. Dann das Tomatenmark dazu und eine weitere Minute rösten lassen. Dann das Ganze mit Mehl bestäuben und eine Minute rösten lassen. Dabei stetig rühren.

7. Nun mit der Hälfte vom Cider und dem Rinderfond ablöschen. Es kann sein, dass die Flüssigkeit für euren Bräter zuviel ist und deswg. kann man auch später nachgießen. Wacholderbeeren und Lorbeerblätter hinzugeben. Die Rouladen dazu und Deckel drauf und rein ins Ofenrohr. Dabei die Rouladen alle 20 Minuten drehen. Ca. 1,5 - 2 Stunden im Ofen belassen. Die Garzeit hängt von der Größe und Qualität des Fleisches ab. Die Rouladen sollten so durch sein, dass diese quasi zerfallen. Bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen.

8. In der Zwischenzeit könnt Ihr die Butter mit dem Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren. Mit dem restlichen Cider ablöschen. Die restlichen Schalotten schälen und im Ganzen hinzugeben und zugedeckt ca. 10 Minuten garen. Schalotten wieder rausnehmen und beiseite stellen. Nun den Sud auf gut die Hälfte reduzieren lassen.

9. In der Zwischenzeit die restlichen Äpfel schälen, entkernen und in ca. 1 cm breite Spalten schneiden. Rein in den Sud und 4 Minuten bei kleiner Hitze mitgaren lassen. Topf beiseite stellen.

10. Nun holt ihr die Rouladen raus (das Fleisch sollte fast zerfallen!) und stellt diese auf einer Platte, zugedeckt mit Alufolie, im Ofen warm.

11. Die Soße aus dem Bräter durch ein Sieb in einen weiteren Topf passieren und ca. 5 Minuten einkochen lassen. Dann den Apfel-Schalotten-Sud hinzugeben. Sollte Euch die Konsistenz der Soße zu gering sein, dann reibt eine halbe Kartoffel in die Soße(die Reibe sollte so fein sein, dass quasi ein Mus beim Reiben entsteht). Die Soße mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Als Beilage eignen sich Schwenkkartoffeln und glasierte Rosenkohlblätter. Aber natürlich passen viele andere Variationen dazu.